菌类冷藏库


冷库安装工程师:13429279606| 2018-3-21 16:57| 发布者: lengkuu| 查看: 1011| 评论: 0

菌类食品因其独特的营养价值而受人们的青睐,日常餐饮中,菌菇类也因含有很多普通蔬菜没有的营养物质备受欢迎,也因此成为各菜农大量种植采购的蔬菜品种。菌类冷藏库是菌类保鲜储藏的重要设施,常见的如香菇冷库金针菇保鲜库、平菇冷库等等。

菌类冷藏库

影响菌类保鲜的主要因素:水分。菇体水分直接影响鲜品的保鲜期。水分越大,越不容易保鲜。所以,采摘食用菌鲜品前三天不要喷水,以降低菇体水分,延长保鲜期。对采摘鲜品进行泡水增重更是不可取的。温度。食用菌适宜的贮藏温度为0-3℃(草菇除外)。湿度。食用菌的贮藏要求高湿度,其相对湿度以95%-100%为宜,低于90%,常会导致菇体收缩而变色、变形和变质。氧气。极低的氧气量对食用菌的贮藏是很有利的。当氧气低于1%时,对开伞和呼吸都有明显的抑制作用,鲜菇贮藏要求的氧气量应低于1%。二氧化碳。高二氧化碳对食用菌的贮藏是有利的.当二氧化碳含量超过5%时,几乎可完全抑制菇柄和菇盖的生长,因此鲜菇贮藏要求的二氧化碳量应大于5%,但浓度过高会对菇体产生危害。pH值。当pH小于2.5或大于10时,多酚氧化酶变性失活,护色效果佳。低pH值同时可抑制微生物的活性,防止腐败。

菌类冷藏库

香菇保鲜库是一种针对香菇种植或贮藏的保鲜库,种植和贮藏的冷库温湿度是不一样的,香菇等菌菇类食品在贮存和运输过程中都比较脆弱,因此需要一套完整的冷链来保证其新鲜度即商业价值。香菇保鲜冷库的温度通常在2-4℃,可有效缓解菇类快速萎蔫、失水等状况。长期保存香菇的方法:若想长期保存,可直接将新鲜的香菇放入保鲜袋,挤去空气,放进冷冻室冷冻一夜;第二天拿出来时会发现香菇已脱掉水分,只有表面留有水分及保鲜袋上留有密密的小水珠。这时,把香菇拿出来,用纸片吸掉香菇表面的水分之后,装进另一个干净的保鲜袋,重新放入冰箱冷冻保存。这样处理之后,新鲜香菇就变成可以直接烹饪的冻干香菇了。

金针菇的冷藏保鲜程序为:采收→修整→包装→冷藏→起运。采收:金针菇子实体在高湿和含水量过大时常出现黏液,采收前切忌水分过大,应于采收前24小时停止喷水,或通风,以利保鲜。采收后先行粗修剪,即留菇柄较上市要求长1厘米左右。排湿:将鲜金针菇按等级分开,整齐摆放于晒帘上,置于阳光下通风处,自然排湿1~2小时。装筐冷藏:按规格分别装入塑料筐或纸箱内,内衬无毒塑料薄膜,置于1~4℃冷库内保鲜。修整包装起运:起运前一天去柄1厘米左右,包装。大包装为泡沫塑料箱,内衬无毒塑料薄膜,外套专用纸箱。

菌类冷藏库

平菇和蘑菇的食用部分均是真菌的子实体。平菇和蘑菇味道鲜美,脆嫩可口,营养价值很高,其蛋白质含量比一般蔬菜高几倍至几十倍,并含有大量的游离氨基酸、多糖类物质和多种维生素。由于平菇和蘑菇子实体组织柔嫩、含水量高,采后呼吸作用特别强,子实体会继续发育后熟,加上微生物的活动,采后很易发生菌伞开裂、菌柄伸长、质地变软直至褐变和腐烂,是较难贮存的食用菌类蔬菜。

低温贮藏:平菇采后先去除杂质,放在塑料袋中(最好打几个孔)并扎口,然后放于3~4℃冷库中贮藏,可保鲜7~10天。或用塑料框装,同样温度下,空气相对湿度控制在80%~85%,平菇亦可保鲜7天左右。蘑菇采后经挑选分级,用清水冲洗干净,如菇色发黄或变褐,放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3~5分钟。迅速用冰水对菇体进行预冷处理,使菇体温度尽快降至0~3℃,沥干水分,装于通气的塑料框中放入冷库,冷库温度控制在0~3℃,相对湿度为90%~95%,注意通风换气,控制冷库内CO2浓度不超过3%。这一贮藏方法可使鲜蘑菇贮藏8~10天。薄膜袋气调贮藏:平菇能耐高浓度CO2,使用普通聚乙烯塑料袋包装贮藏,也可达到气调贮藏的目的。用0.025毫米厚聚乙烯薄膜做成0.5公斤装贮藏袋,袋中O2的含量能满足菇体呼吸的需要,供氧量在1%左右,袋内CO2在24小时内达到平衡,为4%~5%。在袋内,需放纸板盒以吸收冷凝水,室温下可保鲜7天。此法若保鲜时间过长,袋内CO2浓度过高,会影响鲜菇的风味。

蘑菇经漂洗分级后,沥干水分,用冷气冷却后分装于塑料袋内。调整袋内气体组分,使O2浓度为1%左右,CO2浓度为2%~5%,在这种气调参数下,菇盖和菇柄生长极为缓慢,明显受到抑制,开伞很少,菇色洁白。这种贮藏方法,国外已应用于商业中。辐射贮藏:平菇去除杂质后,装入普通聚乙烯塑料袋中,用60Coγ射线照射,剂量为1000戈,然后置于0℃冷库中贮藏。经1个月的贮藏,效果良好,重量不减,商品价值不下降。蘑菇经漂洗分级并沥干水分,装于多孔聚乙烯塑料袋内,用60Coγ射线照射,使用剂量为2000~3000戈。经照射的蘑菇水分蒸发少,失重率低,明显抑制了蘑菇的褐变和破膜、开伞。将照射的蘑菇放于室温(16~18℃)和相对湿度65%条件下可贮藏4~5天,若在低温贮藏时间更长。

固体保鲜剂贮藏:用甘油或明胶做涂膜支持稳定剂,将鲜菇在稳定剂中浸3~5分钟,捞起沥干。以连二亚硫酸钠做为脱氧剂,把1克连二亚硫酸钠和少量活性碳混合装于纸袋内,连同400克菇体一起装入高压聚乙烯塑料袋内,用线扎紧袋口,置17~20℃中保存,经6天的贮藏,其色泽和鲜度不变。相关文章推荐“农产品冷库设计安装的保鲜储藏介绍”
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