速冻水饺品质控制技术及饺子速冻库温度


冷库安装工程师:13429279606| 2019-3-29 10:26| 发布者: lengkuu| 查看: 1173| 评论: 0

我国的非发酵类速冻面制食品,主要以中华民族的特色传统食品—水饺为主。速冻水饺约占冷冻调理食品的1/3,约占速冻面食品的60%,几乎所有生产冷冻调理食品的厂家都生产水饺。速冻水饺已成为速冻食品企业的主要产品。水饺可以根据生产工艺不同分为机器饺和手工饺,机器饺的形状有多种,例如文边仿蟹形、咖喱形、四角形、三角形,手工饺一般以元宝形和纺锤形居多;根据馅料的不同有猪肉水饺、鸡肉水饺、牛肉水铰、三鲜水饺、韭菜水饺、芹菜水饺、雪菜水饺、胡萝卜水饺等。速冻水饺一般要求在-30℃以下,将已加工好的水饺在短时间(15~30分钟)内快速冻结起来,特别是通过最大冰晶区(0~-5℃)时,速度要快,产品以小包装的形式在-18℃的条件下储藏和流通。在此条件下,水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成冰晶体,减少了生命活动和生化反应所需的液态水分,抑制了微生物的活动,延缓了食品的品质变化,从而有效地保持了水饺原有的营养和风味。

饺子速冻库要求
对于冷冻调理食品来说,要把原有的色、香、味、形保持得较好,速冻工序至关要。原则上要求低温、短时、快速,使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带,中心温度要在短时间达到-18℃。在销售过程中出现产品容易发黑、容易解冻的根源是生产时的速冻工序没有控制好,主要是以下几个方面:冻结温度还没到-309以下就把水饺放入速冻库,这样就不会在短时间内通过最大冰晶生成带,不是速冻而是缓冻;温度在整个冻结过程中达不到-30℃,有的小厂根本没有速冻设备,甚至急冻间都没有,只能在冰柜里冻结,这种条件冻结出来的水饺很容易解冻,而且中心馅料往往达不到速冻食品的要求,容易变质;库内前段冷冻温度不能过低或风速太大,否则会造成水饺进入后因温差太大,而导致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积增大,表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。另外一种可能是生产出的水饺没有及时放入速冻库,在生产车间置放的时间太长,馅料中的盐分水汁已经渗透到了皮料中,使皮料变软、变扁、变塌,这样的水饺经过速冻后最容易发黑,外观也不好。可以通过试验确定速冻饺子在速冻库中的停留时间,以确保产品质量。必要时可在速冻水饺表面喷洒维生素C水溶液,可以对水饺表面的冰膜起到保护作用,防止饺子龟裂,形成冰晶微细,减少面粉老化现象。

制冷温度是决定制品冻结速度的主要因素,温度低效果好,但到一定温度后影响变得就不显著了。速冻库冻结温度达到-20℃以下,将水饺放入速冻库,库内前段冷冻温度不能过低,风速不宜太大,否则会造成水饺进入后因温差太大,而导致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积变化,表皮却不能提供更多的退让空间而出现裂纹。冷冻风速对速冻饺子的冻裂率及品质有明显影
响,在生产中要降低产品干耗量,提高其品质就要选择适当的冻结风速。随着风速的大,速冻水饺的冻裂率降低,感官和食用品质提高,但是风速达到8m/s时,冻裂率高,感官和食用品质降低。所以风速并不是越高越好,过高或过低均会降低速冻水饺品质。综合评定得出,风速为6m/s,速冻水饺的冻裂率最低,干耗量最少,品质最佳。

水饺速冻时间与速冻温度
1.跟进水饺的速冻时间是否与平时一样,一般速冻时间为40分钟左右,最长不超过1小时。
2.检查速冻库的温度显示是否正常。速冻温度最低区不得超过-30℃。检查产品的冻结效果,中心温度要求在-10以下。
3.检查放货员是否按照品种先后顺序放货,是否存在混放情况。放货要求每放一个品种产品前必须先放上块产品名标识牌。
4.检查速冻库的卫生状况,使用前不得检出杂物,产品残留物,手工水饺合放于一盘时,检查确认好水饺的冻结效果,未冻的水饺不得合倒在一盘里,倒盘时,检查水饺皮有否粘烂的情况。放货员必须戴上一次性手套才能放货,掉地产品不得当作合格品放货。
<
>
冷库屋(www.lengkuU.com)隶属于元宝制冷集团,专注于制冷行业20余年,是一家集小型冷库安装、冷库设计、冷库建造、冷库维修保养为一体化的冷库工程公司,提供各种冷库设计方案并建造各类小型冷库、保鲜库、冷藏库,安装热线:400-628-5088

联系我们

宁波江东区东方商务中心4幢26号

400-628-5088(服务时间:8:00-18:00)

1290676079@qq.com

在线咨询新浪微博官方微信官方微信

部门热线

前   台:0574-8788-1355
业务部:0574-8788-1355
客服部:0574-8788-1355
技术部:130-0374-7239
人事部:130-0374-7239

安装咨询 价格咨询 售后服务 400电话400-628-5088 返回顶部
返回顶部