面条冷冻库温度及冷冻面条品质管理


冷库安装工程师:13429279606| 2019-3-30 09:16| 发布者: lengkuu| 查看: 1324| 评论: 0

面条,已有2000余年的悠久历史,以其制作简单、烹调快捷、食用方便、经济实惠而成为中国及亚洲其他国家和地区最常见的传统面食。目前我国在面条的烹调技术上虽然仍居世界一流水平,但在制面技术的研究和工业化等方面落后于日本、意大利等国家,造成许多传统制面技术、艺术、文化等逐渐流失、如何解决传统面条的工业化问题是面条研究者和生产者共同努力的目标。

冷冻面条的特点
冷冻面条主要具有如下特点:①产品口感好,优于油炸或热风干燥方便面,接近传统手工面条的口感;②水分含量高,品质保持好,面条经冷冻后阻止水分转移和淀粉老化,保持了面条刚煮出时的品质,这一点优于速食面;③煮食时间短,较细的冷冻生面煮2~3分钟,冷冻熟面煮不足1分钟即可食用,这一点优于挂面和湿切面,而且面条经冷冻后,流通过程在-18℃保存;④保质期长,不需添加防腐剂,可在一年内保持较高的品质,这一点优于方便面、冷藏面、速食煮面等;⑤产品不经油炸,经常食用不会“上火”,食用方法多种多样,如汤食、凉拌、炒、煎、焖;⑥适应性广,作为保藏手段,可以适合多种面条的加工,如乌冬面、荞麦面、意大利面条。

冷冻面条也有一些缺点:①需要严格的保存条件,冷冻库内温度变化易使表面干燥发白,严重时会降低风味;②冷冻面条对包装材料要求高,要求包装材料具有较好的柔韧性、耐寒性、气密性等,如果包装气密性或密封程度不好,容易从外部吸收气味,所以最好与其他冷冻食品分开保存;③冷冻面条较脆,如搬运不注意,容易破损;④冷冻面条生产成本高,从生产到消费都要求严格冷冻(不高于-18℃),对普通消费者来说价格较高。

冷冻面条的品质保持原理
面条在水煮时,淀粉膨润、糊化,蛋白质也发生变性,由不可食状态变为可食状态,随着热和水从面条外部向内部的传递和渗透,经过一定时间后,面条形成一定的水分梯度。外层含水量高(约80%)黏糊感较强,内层含水量低(约50%)弹性较强,黏性和弹性共同形成了面条的口感、但是随着时间增长,外部水分不断向内部渗透,最终面条整体的水分会均匀一致,丧失了应有的口感,达到所谓完全伸展状态。由于煮出的面条含水量高(约60%),在常温或冷藏条件下面条中已糊化的淀粉经过一段时间后会发生老化,口感也会变差,再加热后,虽然可以恢复一定口感,但已经均匀分布的水分无法恢复到原来的水分梯度,从而不可能恢复最初刚煮出的口感,如果在煮熟后快速冻结,食用前快速解冻,就能使口感恢复至最佳状态面条在冷冻时必须采用快速冷冻方式,一般认为速冻要在-35℃以下30分钟内使产品中心温度达到-18℃以下产品在3~20分钟内通过0~-5℃的最大冰晶生成温度带,才不会损伤面条的组织。

冷却冷冻目的及温度
冷却的主要作用有:①降低面条温度,延缓水分流失,防止面条长度改变,保持面条刚煮出时的品质;②可以加速冷冻过程,减少冷冻能耗,还能够提高面条的韧性,防止面条粘连,也可以缩短解冻时间。冷冻是冷冻面条生产的关键工艺,要求面条在冷冻时必须快速通过“最大冰晶生成温度带(通常在0~-5℃)”,才不会损伤面条的组织,所以采用速冻方式效果最好,一般温度控制在-30~-40℃冷冻35~50分钟,至面条芯部完全冻结。

冷冻面条的品质管理
冷冻面条的品质管理应注意以下几点:①为了使冷冻面条符合冷冻食品的要求,生产出的成品到食用前必须在-18℃以下保存,为了防止吸收异味,最好与其他冷冻食品分开保存。②冷冻面条解冻时间要短,严禁自然解冻,因为解冻后的面条同样会发生淀粉老化,如果解冻时间长,面条中的水分将失去均衡而无法恢复到原有的口感和味道。③冷冻面条解冻后应立即食用,不要再次冻结。再次冻结不仅失去冷冻面条的意义,而且冰晶会变大,破坏面条的组织结构,口感将会变差。冷冻面条是冻结着的食品,在流通过程中要轻拿轻放,以免破碎。
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