速冻库包子加工及过程控制技术


冷库安装工程师:13429279606| 2019-4-2 10:53| 发布者: lengkuu| 查看: 798| 评论: 0

速冻包子是含馅食品,其最主要的优点是家庭或餐厅再加工简单,消费者食用非常方便。速冻包子是目前速冻食品企业发酵类面食品中产量最大、品种最多的产品。包子的分类也有很多种:按口味性质可分为肉包、菜包、甜包;按外形特征可分小笼包、叉烧包、水晶包、玉兔包、寿桃包、鸳鸯包等;按馅料不同可分为鸡肉包、鲜肉包、豆沙包、奶黄包、香芋包等;还有的根据地域传统分为天津狗不理、广州酒家、开封小笼包、上海南翔小笼包等;按照成型方法分为机器加工包子和手工包制包子。

人们对速冻包子的要求比较高,要求皮薄馅多,皮质有弹性,馅料有水分,外形美观,味道好又有特色,耐蒸、耐咬,颜色白又不能添加增白剂,还要求营养丰富。机器生产的包子外观一致,大小均匀,但馅料较干,不耐蒸、不耐咬,皮质较差,而手工做的包子皮薄馅多且馅料有汤汁,耐蒸、耐咬,但大小相差较大,外观也比较粗糙,卫生条件也较差,因此现在市场上机器包子和手工包子都占有一定的市场。随着经济的发展,生活节奏的加快,卫生观念的提高,工业化生产的包子将逐渐成为速冻包子的主流。

包子类食品速冻前必须冷却,速冻前的冷却工序是保证包子类品质的重要因素。冷却时要用风扇吹凉,其目的是吹干包子表面的水珠。如果没有进行冷却这个工序,而是直接进行速冻,会使包子表面马上形成一层冰层或冰花,包子的光泽度会被破坏,致使表面不光滑。另外如果包子还是热的就进行速冻,会出现表面已经冻硬而中心不容易冻硬,使得包子容易变质,特别是肉类包,馅料很容易变味发酸。经过冷却的包子迅速进入速冻库,30分钟完成冻结过程,使中心温度达到-18℃。速冻包子要求冷都在-30~-40℃,冻结时间在10~30分钟。包子类速冻后要求快速冻藏,因为包类特别容易解冻,解冻后马上就会变形,影响产品质量。

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