鸡蛋在保鲜库能存多久

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发表于 2017-12-25 16:28:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
随着最近这几年人们的物质生活越来越丰富,餐饮行业及食堂现场对鸡蛋的使用频率越来越高,只是,鸡蛋在储藏的过程中,一定要正确使用鸡蛋保鲜方法,在下面的时间里,我们说说鸡蛋在保鲜库能存多久并将会介绍鸡蛋使用的几个小技巧。

鸡蛋冷库的温度一般保持在2-8℃,鸡蛋再这样的温度环境下,保质期是1-2个月左右。另外有以下鸡蛋保鲜库的注意事项和大家分享:鸡蛋放的时候要大头朝上,小头朝下,这样可以使蛋黄上浮紧贴气室,有意有效的阻止微生物,保证鸡蛋的质量。鸡蛋不可以和挥发性物品一起储存,比如:姜、辣椒、葱等这种有强烈气味的食品。鸡蛋的蛋壳上有气孔,这些气味会渗透到鸡蛋的内部,导致鸡蛋变质。很多人教的鸡蛋的外壳很脏,喜欢将鸡蛋清洗过后再储存,但是清洗鸡蛋会破坏鸡蛋原有的外膜,会加快微生物和细菌进入鸡蛋,导致鸡蛋变质。选好的鲜蛋入库前要经过预冷。若把温度较高的鸡蛋直接送入冷库,会是库温上升,导致水蒸气在蛋壳上凝成水珠,给霉菌生长创造了条件;另一方面,蛋的内容物是半流动液体,若遇骤冷,内容物很快收缩,外界微生物易随空气一同进入蛋内。设预冷库,预冷库温度为0-2°,相对湿度为75%-85%,预冷20-40h,蛋温降至2-3°时转入冷藏库.
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鸡蛋入库之前一定要预冷将鸡蛋放入保鲜冷库储藏的过程,提前预冷可以降低鸡蛋外表的温度,让鸡蛋能够达到最佳的储藏状态,减少冷库内的水蒸气附着在鸡蛋壳表面的现象,避免了大量细菌以及微生物生长而影响了鸡蛋的品质;一般情况下,鸡蛋预冷的温度大概在2℃到0℃左右,相对湿度要控制在90%左右,经过大约24小时的预冷之后,蛋温便可以逐渐下降。出库时注意及时升温由于鸡蛋保鲜库室内和室外的温度差距相对而言会比较大,因此,没有经过升温的鸡蛋不可以直接出库,否则的话会导致鸡蛋突然遇热,蛋壳的表面出现了凝结水珠现象,让微生物有了更多可以繁殖和生长的机会;只有等到鸡蛋的温度逐渐升高,比外界的温度低3℃到4℃左右时才可以出库,确保鸡蛋的品质不被破坏。

鸡蛋忌与挥发性物质同放。因此类物质如葱、姜、辣椒等的强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中,加速鸡蛋变质。鸡蛋存放前不可用水冲洗。有些鸡蛋的外壳很脏,人们喜欢清洗后再存放,以免污染其他食品。但清洗会破坏鸡蛋原有的外蛋壳膜,使细菌和微生物畅通进入蛋内,加速鸡蛋变质。可以用保鲜袋或膜包起来再放,就不会造成污染了。从冰箱中取出的鲜蛋要尽快食用,不可再久置或再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”,小水滴中的细菌和微生物会很快透过蛋壳深入蛋液内层,所以鸡蛋已不能保质,要马上食用,各食堂现场切勿备用过多鸡蛋。已配送到现场的鸡蛋最好在两日内使用完毕。
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鸡蛋保存几个小方法:首先是最为常见的放在冰箱里冷藏,冷藏时应是鸡蛋尖的部分朝下,尖端部分与空气交换减少,受空气细菌感染变质的机会就减少,保存效果更佳。用盐水存放,将水放入容器中,倒入适量的食用盐,放入鸡蛋,这样可以是鸡蛋蛋壳和空气隔离,在含有盐的水中几乎不含细菌,使鸡蛋不易被细菌感染,保存保鲜更久,将鸡蛋埋入盐中亦可。将鸡蛋放入米中,这些粉末或多或少的会进入鸡蛋壳的空隙中,从而堵塞了细菌进入鸡蛋内部通道;大米会给鸡蛋提供一个相对于空气更为干燥的环境,细菌在这样的条件小更难生存,这样鸡蛋就不再那么容易变质了。鸡蛋放入油中或在蛋壳表面抹上一层食用油,防止鸡蛋变质也是有效,抹上油可放入冰箱或者放入密封保存的袋中紧包住鸡蛋,如超市鸡蛋零食的密封保存那样。用石灰水浸泡后再晾干,究其原理也是用碳酸改填堵鸡蛋壳上的孔,而这种方法适用于保存大量的鸡蛋。

冷藏要点如下:冷库消毒。鲜蛋入库前,要先将冷库打扫干净、通风换气,并消毒,以杀灭库内残存的微生物。严格选蛋。鲜蛋入库前要经过外观和检验,剔除破碎、裂纹、雨淋、异形等次劣蛋。合理包装。入库蛋的包装要清洁、干燥、完整、结实、没有异味、防止鲜蛋受污染发霉,轻装轻卸。鲜蛋冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解,抑制微生物生长繁殖,达到在较长时间内保存鲜蛋的方法。冷藏法操作简单,管理方便,贮藏效果好,—般贮藏半年以上仍能保持蛋品新鲜。

保鲜冷库:合理摆放。准备保存较长时间的蛋品放在里面,短期保存的放在外面,以便出库。每批蛋进库后应挂上货牌、入库日期、数量、类别、产地和温度变化情况。恒定温度和湿度。控制冷库内温度和湿度是保证取得良好冷藏效果的关键。鲜蛋冷藏最适宜温度为---1℃,相对湿度为85%--90%,一般可冷藏6--8个月。库温应保持稳定均匀,24h(小时)内温差不超过0.5℃,按时换入新鲜的空气,排除污浊的气体。新鲜空气的换入量一般是每昼夜2--4个库室的容积。每10-15天抽检蛋1次此法冬、春季可贮藏鲜蛋5-6个月,夏秋季3-4个月.
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下面我们就来看看冷库里怎么保存鸡蛋时间最长的小技巧。
一、巴氏杀菌贮藏法:巴氏杀菌法的处理:先将鲜蛋放入特制的铁丝筐内,以每筐放蛋100~200个为最适宜,然后将筐内的蛋沉入95~100℃的热水中,浸泡5~7秒后立即取出,待蛋壳表面水分干燥,蛋温降低,即可进行贮存。如果把巴氏杀菌法处理的鲜蛋,与其他保鲜手段结合使用,便会收到更好的贮存效果。如经巴氏杀菌法处理的鸡蛋,再放在草木灰中或石灰水中贮存3个月,废品率仅为1.5%。
二、涂膜保鲜法:涂膜剂多采用液体石蜡,液体石蜡毒性小,酸败腐蚀作用也小,涂膜性好,成膜效果明显。除此之外,还可采用固体石蜡、植物油、藻肮酸胺、聚苯乙烯、聚乙烯醇、丁二烯苯乙烯、丙烯酸树脂、聚氯乙烯树脂、醇溶蛋白、骨胶肮、聚麦芽三糖等多种涂膜剂。无论采用何种涂膜剂,必须成膜性好、透气性低、附着力强、吸湿小、对人体无毒无害、无任何负作用、价格低、材料易得、方法简便。涂膜剂的涂布方法有浸渍法和喷淋法两种,大多采用喷淋法。鲜蛋经检验合格,浸渍或喷淋后自然晾干,便可装箱贮藏。如果与低温保藏手段相结合,保藏效果更优。采用液体石蜡涂膜保鲜,一般可贮存4个月。

三、山洞冷库贮藏法:凡有山洞冷库的地区,均可采用此法贮存鲜蛋。山洞冷库间的外面装有一台冷风机,通过风道将冷风送入库内,鲜蛋经检验后,剔除劣质蛋和破损蛋,装木条箱或纸箱内,堆码成垛,每个堆垛之间通冷风。库温可控制在4~5℃,湿度75%~80%,保存期达4~6个月。
四、过氧乙酸贮藏法:保鲜时,将过氧乙酸配成含量为1~2克/升的水溶液,将检验合格的鲜蛋浸泡在里面3~5分钟灭菌后,取出晾干,便可存放贮藏。如果将其贮存在冷库里,则保藏时间可以更长。过氧乙酸处理除采用浸泡法外,还可以采用喷雾法和熏蒸法。喷雾法不适于大批鲜蛋的处理,因为大批鲜蛋存放在容器内,喷雾法不可能使药剂均匀地喷雾到每个鲜蛋的全部外壳,没有喷雾到的蛋面上,仍能被微生物所侵害;熏蒸法是一种可取的简便办法。可用140~200克/升的过氧乙酸溶液放在搪瓷盆内,任其自然挥发;也可使用30~50克/升的过氧乙酸放在搪瓷盆里,加热蒸发,并使室内保持60%~80%的相对湿度。熏蒸时,过氧乙酸剂量一般可按每1立方厘米的空间用1~3克计算,密封1~2小时后,即可达到良好的效果。过氧乙酸易挥发,可以自行配制,最好现用现配,或将配好的原液贮存在冷库里。使用冰醋酸1000毫升,与过氧化氢(300克/升)1000毫升混合后,再加总量3%的硫酸作催化剂,这样配制成的过氧乙酸溶液约为140~160克/升,使用时再将它稀释成所需要的浓度即可。

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